1、 一般規(guī)定
食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)按生物潔凈室原則建設(shè)，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術(shù)為過(guò)程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境。建有潔凈用房的食品工廠的選址、設(shè)計(jì)、布局、建設(shè)和改造應(yīng)符合食品潔凈生產(chǎn)要求，大限度地避免污染、交叉污染、混料和差錯(cuò)的發(fā)生。廠區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)整潔，路面及運(yùn)輸不應(yīng)對(duì)食品的生產(chǎn)造成污染，人、物流走向應(yīng)合理。應(yīng)有適當(dāng)門禁措施，防止未經(jīng)批準(zhǔn)人員的進(jìn)入。應(yīng)保存建筑和設(shè)施的竣工資料。
2、總平面布置
建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的需要，劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)；生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生空氣污染較嚴(yán)重的建筑，應(yīng)建在廠區(qū)內(nèi)常年多風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在同一建筑物內(nèi)，當(dāng)設(shè)在同一建筑物內(nèi)時(shí)，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)具備專用發(fā)酵車間。一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)儲(chǔ)用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。非食品處理區(qū)應(yīng)包括動(dòng)力、配電、機(jī)修等用房和空調(diào)冷凍機(jī)房等。
3、 潔凈生產(chǎn)區(qū)
有無(wú)菌要求但不能夠?qū)嵭薪K滅菌的工藝和雖能實(shí)行終滅菌，但滅菌后有無(wú)菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。
潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級(jí)要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。
生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同房間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于 3m2。
原料前處理（如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。
生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。
檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對(duì)其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。對(duì)樣本的檢驗(yàn)過(guò)程有空氣潔凈要求時(shí)，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺(tái)。